[cafe] 메뉴 분석 (ABC, PPM)

ABC,PPM 분석(speaker.Holly)

https://youtu.be/QBhmpv42P70?t=296

1. ABC분석

• 중점 분석이라고 부르며, 어떤 수치를 바탕으로 누적 비율을 산출해 상황 파악과 관리 방법의 검토에 활용하다

• 일반적으로 매출을 기준으로 상품 구성비의 크기 순 A,B,C 그룹을 나누어 중요도를 평가한다

• 기존 자원의 관리 효율 향상을 목적으로 필요한 곳에 이용한다

ABC분석을 하는 방법

• 상품 평가기준 설정 (ex 매출, 판매수량)

• 매출 구성비 작성하고 내림차순 정렬

• 구성비 누계 작성

• ABC분석 차트 시각화

• 안정성과 영업효율면에서 분석

1.1. 전체 매출액 기준 메뉴 ABC분석

• 커피류가 가장 매출을 차지하는 비중이 높다 (대부분의 카페가 그러하듯,, 아메리카노 매출 비중이 앞도적으로 높다)

• 시그니처 메뉴인 코클슈페너는 A상품군에 해당하나, 해당 카페의 주력 메뉴라고 볼 수 있는 에스프레소는 콘파냐, 오네로소는 B상품군, 외엔 C상품군에 위치해있다. → 방문객들의 에스프레소에 대한 선호도가 높지 않다.

• 수량으로 보니 콘파냐는 A군이네!

1.2. 주말/주중 매출액 기준 메뉴 ABC분석

• 주중 A상품 구성을 보면, 아메리카노 > 바닐라 라떼 > 코클슈페너 > 콜드브루 > 크로플 >> 카페라떼

• 주말 A상품 구성을 보면, 아메리카노 > 바닐라 라떼 = 코클슈페너 = 크로플 > 카페라떼

• 순서 자체는 비슷하나, 전반적으로 주말 방문 손님은 아메리카노외에 다양한 메뉴를 주문하는 것으로 보인다

• 아무래도 생존에 필요한 아메리카노(직장인의 각성제)는 주중에 인기가 있는 것 같다 (?)

1.3. 재방문/1회 방문 고객 매출액 기준 메뉴 ABC분석

• 고객 Key를 기준으로 재방문, 1회 방문을 나누어서 살펴보았다.

• 고객 Key는 카드결제의 경우 마스킹된 카드번호, 현금영수증을 발행한 현금영수증 번호, 이외 현금결제 이력은 임의의 Key할당을 통해 만든 Custom 고객 식별자이다. (동일인이어도 다른 카드로 결제할 경우 2명의 고객으로 인지한다는 한계가 있다)

• 눈여겨볼 점은, 여전히 압도적으로 아메리카노의 매출비중이 높으나, 1회 방문고객은 코클슈페너의 구매 비중이 높다.

• 반면, 재방문고객은 아메리카노, 바닐라라떼, 콜드브루, 돌체라떼등 일반 카페에서 판매하는 커피메뉴의 구매 비중이 높다.

1.4. 방문횟수별 매출 ABC분석

• 1~3회 방문 구매고객의 결제액 합계가 압도적으로 높다

• 객단가를 고려하면, 1~3회 고객의 숫자가 많아서인 것으로 보인다. 객단가는 16~20회 방문 고객이 가장 높다.

• 때문에 신규고객 확보만이 매출을 올리는 전략이 될 순 없을 것 같다.

• → 객단가의 차이가 통계적으로 유의미한지는 검증해봐야함! ANOVA나 ttest

2. PPM 분석

• Product Portfolio Management

• 자사가 하고 있는 사업이나 상품의 시장 성장률과 상대적인 시장 점유율에서 Star, Cash Cow, Problem Child, Dog 4가지 포지션으로 분류하고 각각에 맞는 사업 전개를 검토하는 분석 방법

• 신규 사업은 Problem Child > Star > Cash Cow > Dog 순으로 포지션을 유지함

2.1. PPM 분석 프로세스

• 일반적으로 시장 성장률, 상대 시장 점유율을 각각 x, y축으로 사용함

• 개인 사용자의 경우, 상대 시장 점유율 자체가 낮음으로 매출액 구성비를 사용할 수 있음

• 매출액 구성비 대신, 매출액 총이익률을 사용할 수도 있음

• 거품의 크기 : 매출의 규모로 표시

• X축 : 매출액 구성비

• Y축 : 시장성장율

• 크기 : 매출액

피벗테이블 집계

• 2022, 2023년 월 평균으로 살펴봄

PPM 차트

• 아메리카노는 매출액에서 차지하는 비중은 높으나, 성장율은 높지 않음

• 아이스티, 콘파냐, 레몬티는 성장율이 높으나, 매출액에 자체가 크지 않음

 

 

⚽️💨 더더 해보고 싶은 것

1. 고객 수와 매출 간의 인과관계 분석: 카페의 고객 수가 증가할수록 매출이 어떻게 변화하는지 분석

2. 재방문 고객 분석 : 어떤 메뉴를 경험했을 때 고객은 만족할까? Wha’t wow point

3. 메뉴 개선 효과 분석: 카페에서 새로운 메뉴(2023년 그린티라떼)를 출시했을 때 매출이 어떻게 변화하는지 분석

4. 요일 분석 : 최적의 휴일은, 휴일이 없으면 예측되는 수익은?

Google Colaboratory

https://colab.research.google.com/drive/1ljIKMPRNztgSNGC-zPbZlvRt4sRy3cHC?authuser=1#scrollTo=bKgNcNYtrlJD